Сколько сахара содержится в винограде

Как повысить сахар в винограде. Как улучшить качество урожая винограда.

Все мы стремимся к получению  высоких урожаев винограда с нарядным красивыми гроздьями и с максимально возможным содержанием сахара.   Известно, что лечебные качества винограда проявляются, когда в соке не менее 16 – 18 % сахара и 6 -7 промилей кислот.

В зрелом винограде содержится витаминов   примерно  в  два раза больше, чем в недозрелом.

Для повышения сахаристости   винограда на  2 -3 % можно порекомендовать следующие агроприемы.

Прежде всего в степных районах не следует повышать кусты за счет штамба или высоко расположенных и длинных рукавов.

Рукава и прошлогодние побеги (плодовые стрелки )  следует располагать не выше 30 -40 см от уровня почвы. В этом случае грозди получат больше тепла, так как будут находиться ближе к земле.

Многолетние  наблюдения показывают, что как только грозди удаляются от поверхности почвы  на 50 – 70 см, то их сахаристость снижается на 1,5 – 2 % и созревание задерживается на неделю, а то и все  десять дней.

То есть, чем ближе к земле – тем лучше!

Даже если гроздья касаются земли, лучше под ними вырыть  небольшую ямку, чем приподнимать гроздья повыше.

Отличное созревание и красивые нарядные гроздья выходят в том случае, когда при обломке лишних побегов придерживаются определенной пропорции между   бесплодными и плодовыми  побегами.

Так, возьмем, к примеру, большинство столовых сортов, у которых средняя либо большая гроздь – Сенсо, Карабурну, Шасла и т.д.   У них на каждые  4 -5 плодовых побегов следует оставить один, либо  два бесплодных.

Если же у нас сорт с маленькой гроздью ( к примеру – Алиготе, Пино, Шардоне), то здесь  уже 1 -2 бесплодных побега оставляем на 6 -8 плодовых.

Следует учитывать, что это относится только! К побегам, вырастающим на плодовых стрелках, а не на сучках замещения.

На каждом таком сучке должно быть  2 -3 хорошо развитых побега, причем  неважно,  есть на них гроздь, или нет. Прищипывание  нужно проводить не сильно,  удалять нужно только верхушку побега до 5 см, так как сильное прищипывание  очень снижает сахаристость  и задерживает  созревание ягод

Прищипывание  нужно проводить не сильно,  удалять нужно только верхушку побега до 5 см, так как сильное прищипывание  очень снижает сахаристость  и задерживает  созревание ягод.

Некоторые столовые сорта в различные годы образуют очень плотные гроздья. В результате этого они получаются не такими нарядным, плохо транспортируются и плохо хранятся. Кроме этого, такие гроздья более  сильно повреждаются  не только вредителями (особенно  это касается листоверток), но и часто гниют.

Поэтому, если мы видим, что у нас образуются  чрезмерно плотные  гроздья, то нужно обязательно провести прореживание  ягод.

Проводить этот агроприем нужно тогда, пока молодые ягодки не достигли размера горошины.  Удаляют ягодки в основном с внутренней стороны кисти, и удалить нужно где-то  20 -40 %. Обрезают их при помощи закругленных на конце ножниц, можно обрезать и конец кисти.

В результате оставшиеся на грозди ягоды будут хорошо развиваться, будут крупными и здоровыми.

Всем известно, что на качество винограда и на сроки созревания оказывают большое влияние погодные условия.  Поэтому уже в самом начале лета нужно интересоваться прогнозом  погоды на весь летний период, чтобы агротехническими приемами компенсировать  возможные плохие погодные условия.

Наблюдения показывают, что чем раньше приходит весна и температура воздуха надолго  становится на + 10 градусов и выше, то качество винограда будет отменным.

Напротив  же, холодная затяжная весна довольно пагубно отражается на качестве, сахаристости и сроках созревания.

Поэтому, предвидя плохие погодные условия, обязательно нужно проводить внекорневые подкормки  с   использованием  микроэлементов .  Особенно это касается винограда поздних сортов.

Обязательно нужно каждый день следить за лозами, чтобы ставить их в лучшие   условия освещенности и нагревания, своевременно подвязывать лозы, прореживать грозди, пасынковать их.

Пример расчета:

В данной таблице показано, что сорт винограда «Каберне» содержит от 20 до 22% собственных сахаров и 5,8-6,3% кислот в своем составе. Пользуясь следующей таблицей, становится понятно, что сухое вино из этого сорта будет иметь крепость около 12-13 градусов.

Удельный вес сока	Сахарность сока, %	Крепость будущего вина, градусы	Удельный вес сока	Сахарность сока, %	Крепость будущего вина, градусы	Удельный вес сока	Сахарность сока, %	Крепость будущего вина, градусы
1035	6,3	3,7	1064	14,0	8,2	1093	21,8	12,8
1036	6,6	3,9	1065	14,3	8,4	1094	22,0	12,9
1037	6,9	4,0	1066	14,6	8,6	1095	22,3	13,1
1038	7,2	4,2	1067	14,8	8,7	1096	22,6	13,3
1039	7,4	4,4	1068	15,1	8,8	1097	22,8	13,4
1040	7,5	4,5	1069	15,4	9,0	1098	23,1	13,6
1041	8,0	4,7	1070	15,6	9,2	1099	23,4	13,8
1042	8,2	4,8	1071	15,9	9,3	1100	23,6	13,9
1043	8,4	5,0	1072	16,2	9,5	1101	23,9	14,1
1044	8,7	5,1	1073	16,4	9,6	1102	24,2	14,3
1045	9,0	5,3	1074	16,7	9,8	1103	24,4	14,4
1046	9,2	5,4	1075	17,0	10,0	1104	24,7	14,6
1047	9,5	5,6	1076	17,2	10,1	1105	25,0	14,7
1048	9,8	5,7	1077	17,3	10,3	1106	25,2	14,9
1049	10,0	5,9	1078	17,8	10,5	1107	25,5	15,0
1050	10,3	6,0	1079	18,0	10,6	1108	25,8	15,2
1051	10,6	6,2	1080	18,3	10,8	1109	26,0	15,3
1052	10,8	6,3	1081	18,6	10,9	1110	26,3	15,5
1053	11,1	6,5	1082	18,8	11,0	1111	26,6	15,7
1054	11,4	6,7	1083	19,1	11,2	1112	26,8	15,9
1055	11,6	6,8	1084	19,4	11,4	1113	27,1	16,0
1056	11,8	7,0	1085	19,6	11,5	1114	27,4	16,2
1057	12,2	7,2	1086	19,9	11,7	1115	27,6	16,3
1058	12,4	7,3	1087	20,2	11,9	1116	27,9	16,4
1059	12,7	7,5	1088	20,4	12,0	1117	28,2	16,6
1060	13,0	7,6	1089	20,7	12,2	1118	28,4	16,7
1061	13,2	7,8	1090	21,0	12,3	1119	28,7	16,9
1062	13,5	7,9	1091	21,2	12,5	1120	29,0	17,1
1063	13,7	8,1	1092	21,6	12,6	1121	29,3	17,3

Чтобы повысить крепость домашнего вина «Каберне» до 15 градусов и сделать его более сладким, в сусло нужно добавить по 6-7 граммов сахара на литр. Вычисления такие: 20+6=26 (%)-сахаристость сусла. По таблице находим, что это 15,3 градусов в готовом вине. Естественно, полученные здесь значения не абсолютные, существует погрешность, и конечный результат зависит от многих факторов, но ориентироваться по данной таблице можно вполне.

Воду в вино можно добавлять или не добавлять – это зависит от индивидуальных убеждений винодела. Вода убирает излишнюю кислотность в винах на 50%. При ее добавлении в вино нужно учитывать, что на каждый литр воды нужно растворять по 200-250 граммов сахара.

Определение уровня сахаристости

То, сколько сахара содержится в виноградном соке, называется плотностью или концентрацией сусла, которые являются важными показателями качественных характеристик растения.

Каждые 16 граммов сахара впоследствии трансформируются в 1% алкоголя

Стадия созревания плодов знаменуется их приобретением окраски и приходится на августовский месяц. Апогеем всего становится сбор урожая. Данный период играет важную роль в развитии винограда, поскольку происходит процесс выработки сахара в листьях и их накапливание в ягодах. Высокое содержание сахаров обуславливается получением большого тепло- и светообеспечения.

Вины характеризуется спиртовым показателем в пределах 11-14 об. %. Благодаря этому, опытный винодел сможет рассчитать содержание сахарных компонентов с целью достижения аналогичного количества в спирте.

Уровень сахаристости определяется в соответствии с вкусовыми параметрами сусла посредством использования специальных оборудований в виде рефрактометра или ареометра

Если для приготовления винных напитков используются перезревшие виноградные годы, то в данном случае сладость напитка во многом обуславливается высоким содержанием фруктозы, которая отличается более высокой степенью сладости в отличие от глюкозы. Глюкоза же представляет собой вторую разновидность сахара, вырабатываемая лозой.

К началу стадии созревания в августовском месяце уровень глюкозы приравнивается к 80% общего сахарного объема в соке. Процесс созревания отличается постоянным увеличением количества фруктозы. По окончании этапа созревания ягод доли фруктозы и глюкозы становятся практически равными. Однако в перезревших плодах наблюдается преобладание фруктозы, которая, к тому же, менее подвержена разрушению грибком сырой плесени.

Противопоказания

Люди, которые используют бета-блокаторы для болезней сердца, должны употреблять виноград в умеренных количествах, чтобы не вызвать резкое повышение уровня калия в крови.

Потребление слишком большого количества калия может быть вредным для тех, функция почек у которых нарушена. Иными словами, если почки не могут удалить избыток калия из крови, это может привести даже к летальному исходу. Особенно следует быть внимательным владельцам собак, так как этим домашним питомцам строго противопоказано употребление винограда.

Во время применения препаратов, разжижающих кровь, также необходима консультация с врачом, так как ресвератрол усиливает антикоагулянтное действие этих препаратов, подобно витамину К.

Важно помнить, что виноград замедляет свертываемость крови. Он увеличивает вероятность появления синяков и кровотечений у людей с заболеваниями крови, что может вызвать дополнительное кровотечение во время и после операции

В любом случае, необходимо прекратить прием винограда, по крайней мере, за 2 недели до запланированной операции.

Во время беременности и лактации рекомендуется избегать употребления больших количеств этого фрукта из-за высокого содержания сахара и глюкозы. Кормящие мамы могут использовать ягоды только тогда, когда у ребенка не наблюдается аллергической реакции. Причина в том, что виноград является активатором брожения, что может вызвать боли в животе и колики.

В этом возрасте можно добавлять виноград в свой рацион, но в умеренном количестве – 2-3 ягоды в день

Для детей виноград, как правило, безопасен. Но необходимо иметь в виду, что из-за своего размера и формы цельный виноград представляет потенциальную опасность удушья для детей в возрасте от 5 лет и младше. Чтобы снизить риск, весь виноград следует разрезать пополам или на четверти перед тем, как подавать детям.

О составе и пользе виноградного сока

Известно физиологическое значение виноградного сока для организма, что обусловлено наличием в нем комплекса необходимых витаминов.

В виноградном соке содержится:

• витамин С – 3,5%;
• каротин – 0,12%;
• витамины В,Р;
• углеводы – 13.2%.

В составе виноградного сока имеется необходимое организму количество микроэлементов и минеральных веществ. Несмотря на незначительное их содержание (до 5 граммов на литр), они помогают обновляться и пополняться таким элементам, которые обеспечивают правильный обмен веществ и благотворно воздействуют на физиологию организма человека

Важно также то, что в составе виноградного сока содержатся соли железа, способствующие тому, что в крови активно образуются красные кровяные шарики

В большом количестве в винограде содержатся органические кислоты, влияющие на улучшение работы поджелудочной железы, а также на частоту пульса, сердечные сокращения и спокойное дыхание.

Виноградный сок имеет диетические и лечебные свойства, а также обладает ярко выраженным антисептическим действием по отношению к различным возбудителям болезней.

Химическая характеристика

Среди веществ, из которых складывается химический состав винограда, перечисляются:

• вода: содержание в соке – 55-97 процентов;
• сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза);
• полиозы (крахмал, целлюлоза);
• пектиновые субстанции;
• органические кислоты, соли;
• минералы;
• соединения без содержания азота (дубильные, красящие, ароматические, жиры и воск);
• соединения, содержащие азот (белки, аминокислоты, аммонийные соли, ферменты);
• витаминные и радиоактивные субстанции.

Состав виноградин, с химической точки зрения, определяется сортом и внешними условиями (погода, уход, наличие или отсутствие заболеваний).

Чем опрыскать виноград для сахаристости. Чем обработать виноград от серой гнили. 5 лучших рецептов!

Виноград подвержен грибковым заболеваниям. Серая гниль поражает не только листья и стебли, но и полностью уничтожает грозди. Чтобы этого избежать необходимо регулярно проводить обработку. Расскажу о пяти эффективных растворах для опрыскивания винограда от серой гнили.

1. Сода.

Кальцинированная сода спасет виноград не только от грибковых заболеваний, но также придаст сахаристости ягодам. Для приготовления раствора в ведре воды разводим 80 г соды. Полученным раствором опрыскиваем виноград.

2. Йод.

Для приготовления раствора в ведре воды разводим 10 капель йода. Полученным раствором опрыскиваем виноград раз в две недели. Процедуру проводим рано утром или вечером, чтобы листья не получили ожоги от солнечных лучей.

3. Чеснок.

Для приготовления раствора 100 г чеснока измельчаем и заливаем 1 л горячей воды. Настаиваем раствор сутки, после чего вливаем в ведро воды и опрыскиваем виноград.

4. Медный купорос.

Для приготовления раствора в ведре воды разводим 15 г медного купороса и 2 г йодистого калия. Полученным средством опрыскиваем виноград.

5. Горчичный порошок.

Для приготовления раствора 50 г горчичного порошка заливаем 5 л воды. Настаиваем двое суток, после чего разбавляем в ведре воды. Полученным раствором опрыскиваем виноград. Процедуру проводим утром или вечером.

От чего зависит винная крепость

Уровень содержания спирта в алкоголе зависит в первую очередь от винограда, который используют для его приготовления. Время созревания, сахаристость, кислотность в конечном результате становятся факторами, определяющими, к какому сорту будет относиться вино.

Содержание сахара в винограде имеет прямое влияние на степень крепости спиртного, которое получается в результате сбраживания. Известно, что один процент сахара при ферментации отжатого сусла даёт около 0,6 % спирта. То есть сорта винограда с исходным показателем в 18 % после переработки и полного сбраживания дают вино, крепость которого около 11°.

Напитки, изготавливаемые из сочных зрелых плодов, обычно относятся к довольно крепким, так как содержание сахара у них на высоком уровне. Например, мускатные сорта винограда имеют широкий диапазон его вместимости – 25-65 %, поэтому вино может быть и лёгким, и довольно насыщенным естественным спиртом.

«Пино-нуар» хорошо подходит для некрепких вин. В Армении местные сорта за летний сезон накапливают довольно большой запас сахара. Соответственно, и алкоголь получается с высоким уровнем спирта, около 16°.

Вторым важным фактором, который влияет на винный градус, является способ изготовления. Например, введение спирта в бродящее сусло запрещено при изготовлении столовых или натуральных вин. Поэтому и уровень алкоголя в них невысок, ведь он появляется естественным путём и целиком зависит от исходного сырья.

Крепкое вино спиртуют, то есть вносят спирт в сусло, которое находится в состоянии брожения или уже его завершило. Это значительно увеличивает градус получаемого продукта. Таким методом получается портвейн, вермут, херес, мадера, марсала, десертные и некоторые виды токайских вин.

Натуральные сорта

Они готовятся только на основе винограда. Добавление спирта и сахара запрещено. Сколько же градусов в белом или красном, сухом или полусладком вине? Несмотря на то, что полусладкое, как и полусухое, спиртное получают путём остановки сбраживания сусла, чтобы частично сохранить сахаристость, спиртуозность его такая же, как и у сухого. В столовых винах крепость варьируется практически в одном диапазоне.

• Сухие – 8-15°, сахаристость – 4 г / л.
• Полусухие – 8-15°, сахаристость – 4-18 г / л.
• Полусладкие – 8-15°, сахаристость – 18-45 г / л.
• Сладкие – 8-15°, сахаристость – 45 г / л и более

Креплёные сорта

Крепление вин происходит при помощи добавления спирта или спиртосодержащих продуктов. Оно производится не столько для поднятия градуса, сколько для прекращения процесса брожения и сохранения несброженного сахара в напитке.

• Крепкие – 17-21°, сахаристость – 30-120 г / л.
• Сладкие – 14-20°, сахаристость – 150 г / л.
• Полудесертные – 14-16°, сахаристость – 50-120 г / л.
• Десертные – 15-17°, сахаристость – 160-200 г / л.
• Ликёрные – 12-16°, сахаристость – 210-300 г / л.
• Ароматизированные – 16-18°, сахаристость – 6-16 г / л.

Игристые сорта

Это отдельный класс вин. Игристые напитки насыщаются углекислым газом в процессе вторичного брожения. Самым известным вином этого класса является французское спиртное из провинции Шампань – шампанское.

• Брют-кюве – 9-13°, 0 грамм сахара.
• Экстрабрют – 9-13°, сахар – 3-6 г / л.
• Брют – 9-13°, сахар – не более 15 г / л.

Сколько градусов в домашнем вине

Домашнее вино, приготовленное в домашних условиях, имеет крепость от 10 до 12° благодаря добавлению сахара в процессе брожения. Повысить градус такого напитка только методом ферментации сусла практически невозможно. Для этого требуется увеличить количество спирта в исходном сырье. Этанол вносится в сусло в процессе брожения. Напиток в этом случае может иметь крепость 14 и выше градусов.

Классификация вин относительно содержания сахара

Специалисты выделяют четыре группы:

1. столовые (занимают подавляющую часть всего рынка винной продукции);
2. крепленные;
3. ароматизированные;
4. шампанские, или игристые.

Столовые, как самые популярные из этих четырех видов, в свою очередь подразделяются на следующие подгруппы:

• сухие. Содержание сахара – около 0,3%, что равноценно трем граммам на литр;
• полусухие. Содержание сахара – от пяти до тридцати грамм на один литр;
• полусладкие. Содержание сахара – от тридцати до восьмидесяти грамм на один литр.

Доля спирта во всех трех подгруппах одинакова – от девяти до тринадцати процентов от всего объема.

Что касается такого вида вин, как крепленые, то здесь тоже можно выделить несколько подгрупп, а именно:

• Крепкие. Содержание сахара – от тридцати до ста двадцати грамм на один литр. Доля спирта – семнадцать-двадцать один процент.
• Сладкие. Содержание сахара – до ста пятидесяти грамм на один литр. Спирт – четырнадцать-двадцать процентов.
• Полудесертные. Пятьдесят-сто двадцать грамм на один литр при объеме спирта в четырнадцать-шестнадцать процентов.
• Десертные. Сто шестьдесят-двести грамм на один литр при объеме спирта в пятнадцать-семнадцать процентов.
• Ликерные. Двести десять-триста грамм на литр. Спирт – двенадцать-шестнадцать процентов.

Таблица определения сахаристости сока — виноград

Определение сахаристости и кислотности виноградного сока

Чтобы точно определить сахаристость и кислотность сока ягод данного сорта, необходимо правильно отобрать среднюю пробу. Лучше всего пробу отбирать ягодами. С этой целью с одной или двух гроздей на каждом втором, четвертом или более далеком кусте (в зависимости от общего количества кустов данного сорта) отбирают по две ягоды из нижней, средней и верхней частей грозди, помещают в чистый мешочек из двух слоев марли, раздавливают и отжимают. Сок помещают в стеклянную посуду и оставляют на 1-2 часа для осветления. Для определения сахаристости сока необходимо следующее оборудование: стеклянный цилиндр емкостью 250-500 см 3 и два ареометра с делениями на шкале от 1000 до 1080 и от 1080 до 1160. Деления и цифры на ареометре показывают удельный вес сока (табл. 5). Ареометры можно приобрести в магазинах «Химсбыта» и «Лаборреактива».

Таблица 5. Определение сахаристости сока и крепости будущего вина по удельному

Осветлившийся сок наливают в цилиндр, наполняя последний на 2 /3 его объема

После этого ареометр осторожно опускают в сок. При этом необходимо следить за тем, чтобы он не соприкасался со стенками или дном цилиндра и не погружался в сусло выше первоначальной метки

Для правильного отсчета показаний ареометра глаз должен быть на уровне того деления, где трубка ареометра выступает из сусла. Отсчет производят по нижнему мениску, то есть по нижнему уровню поверхности сока. По найденному таким образом удельному весу сусла с помощью специальной переводной таблицы определяют сахаристость сока в процентах.

После записи показаний ареометра в цилиндр опускают термометр для определения температуры сусла. В связи с тем, что ареометры градуированы при 20°, необходимо вносить поправку при температуре сусла более или менее 20°. Если температура сусла выше 20°, к показанию ареометра прибавляют поправку; если температура ниже 20°, поправку отнимают. Величина поправки на каждый градус температуры 0,0002.

Для определения кислотности сока необходимо следующее оборудование: градуированная бюретка на 25-30 см 3 ; пипетка на 25 см 3 ; металлический штатив с держателем; спиртовая горелка; колбочка на 50 см 3 или стаканчик; 1 /₃-нормальный раствор щелочи (в 1 л раствора содержится 13,33 г NaOH); лакмус.

Для определения кислотности в стеклянный стаканчик или колбочку отмеривают пипеткой 25 см 3 сока и немного подогревают его на спиртовке. Нельзя нагревать сок до кипения, так как при этом будет улетучиваться углекислота. После нагревания в сок при непрерывном взбалтывании по каплям добавляют из бюретки раствор щелочи до тех пор, пока реакция его не станет нейтральной. Реакцию раствора определяют при помощи лакмусовой бумаги, на которую наносят каплю сока. Фиолетовая лакмусовая бумага при кислой реакции раствора будет окрашиваться в розовый цвет; если же реакция раствора станет нейтральной, то есть щелочь свяжет всю кислоту, находящуюся в соке, лакмус перестанет окрашиваться.

Количество кубиков 1 /₃-нормальной щелочи, израсходованное на титрование 25 см 3 сока, соответствует кислотности сока в граммах на литр. Для большей точности кислотность определяют дважды и выводят среднее. Вполне понятно, что в начале титрования отмечают уровень щелочи в бюретке для того, чтобы высчитать количество кубических сантиметров щелочи, употребленной для титрования.

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ КИСЛОТНОСТЬ БУДУЩЕГО ВИНА САМОСТОЯТЕЛЬНО

Что понадобится для определения кислотности будущего вина из своего винограда:

1. Градуированная бюретка на 25–30 куб. см.

2. Пипетка на 25 куб. см.

3. Металлический штатив с держателем.

4. Спиртовая горелка.

5. Колба на 50 куб. см.

6. 1/3 нормальный раствор ще­лочи (в 1 л раствора содержится 13,33 г NаОН).

7. Лакмус.

Методика определения кислотности вина

В стеклянную колбочку отмеряют пипеткой 25 куб. см со­ка и немного подогревают его на спир­товке (нельзя нагревать до кипения). После нагревания в сок при непрерыв­ном взбалтывании по каплям добав­ляют из бюретки раствор щелочи и де­лают это до тех пор, пока реакция его не станет нейтральной. Реакцию рас­твора определяют при помощи лак­мусовой бумаги, на которую наносят каплю сока. Фиолетовая лакмусовая бумага при кислой реакции раствора окрашивается в розовый цвет; если ре­акция раствора станет нейтральной, т. е. щелочь свяжет всю кислоту, на­ходящуюся в соке, лакмус перестанет окрашиваться.
Количество кубиков 1/3 нормальной щелочи, израсходованное на титрова­ ние 25 куб. см сока,соответствует кислот­ ности сока в г/л или в промиллле.

Чем полезен виноград кишмиш для беременных?

Беременные женщины могут получать полезные вещества от кишмиша, даже если они не будут его кушать в чистом виде. Очень полезен во время беременности виноградный сок. Его можно пить, не боясь за свое здоровье и за здоровье плода. Виноградный сок очищен, в нем отсутствуют косточки и кожица, которые, как правило, «застревают» в кишечнике.

Однако врачи не ставят строгий запрет в употреблении самих ягод. Просто, кушая кишмиш ежедневно, необходимо придерживаться определенных мер. Дабы избежать риска возникновения различных проблем, на позднем сроке беременности лучше вообще откажитесь от кишмиша и от других сортов винограда. Если же вы очень хотите покушать эти ягоды, добавляйте их в молоко, минеральную воду, делайте салаты, смешивая с другими ягодами.

Виноград полезен при беременности

Какую же пользу приносит кишмиш во время беременности?

• Благодаря ему нормализуется метаболический процесс.
• Фолаты винограда очень полезны во время беременности. Благодаря им нервная система малыша не имеет дефектов
• Фосфор формирует генный аппарат плода. Калий с натрием стимулируют нервную систему
• Антиоксиданты защищают женщин от разных инфекций, увеличивают иммунитет
• Кишмиш помогает устранить камни в почках, освобождает протоки желчи
• Минеральные вещества стимулируют функциональность ЖКТ
• Многие сорта кишмиша заменяют слабительные препараты
• Протеины и клетчатка способствуют нормальному перевариванию еды
• В кишмише есть бор, благодаря которому формируется костный скелет плода

Разбираемся с понятиями

Есть показатели «сахаристости» или «сахаронакопления», которые очень важны при определении качества сырья для дальнейшей переработки. Их уровень содержания складывается из глюкозы и фруктозы, хотя к началу сбора урожая в ягодах накапливаются также другие вещества — галактоза, рибоза, мальтоза, рафиноза, ксилоза и др. В среднем цифры колеблются в пределах 13-28%, лишь некоторые сорта при перезревании достигают 40%. В зависимости от уровня содержания сахаров определяется качество урожая и дальнейшая отрасль использования.

Среди сортов винограда мускатные занимают особое место, они – аристократия в мире виноделия. Вероятнее всего именно…

При описании сорта учитывается средний показатель концентрации сахаров, но на самом деле он может колебаться в зависимости от условий созревания, почв, количества осадков и солнечных дней. Основную сладость ягоды набирают именно в последние дни перед сбором урожая. Для столовых вин ягоды собирают в период полного созревания, для шампанских начинают чуть раньше, а чтобы получить десертные напитки чуть позже, давая винограду перезреть.

Химическая характеристика

Среди веществ, из которых складывается химический состав винограда, перечисляются:

• вода: содержание в соке – 55-97 процентов;
• сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза);
• полиозы (крахмал, целлюлоза);
• пектиновые субстанции;
• органические кислоты, соли;
• минералы;
• соединения без содержания азота (дубильные, красящие, ароматические, жиры и воск);
• соединения, содержащие азот (белки, аминокислоты, аммонийные соли, ферменты);
• витаминные и радиоактивные субстанции.

Состав виноградин, с химической точки зрения, определяется сортом и внешними условиями (погода, уход, наличие или отсутствие заболеваний).

Виды сахаристых веществ

Разделяют 3 основных вида сахаристых веществ — глюкоза, фруктоза и сахароза. При этом по характеристикам глюкоза наименее сладкая из всех, чуть слаще (в 1,45 раза) — сахароза, самая сладкая (уровень в 2,2 раза выше чем в глюкозе) — фруктоза. Соотношение этих веществ в плодах меняется по мере созревания. В зеленых листьях и стеблях постепенно образуется сахароза, затем в начале формирования ягод в мякоти появляется глюкоза, которая поначалу составляет около 80% всего содержания сахара. Лишь с наступлением периода зрелости уровень фруктозы растет, сравниваясь с глюкозой примерно пополам. Если лоза перезревает, то на момент сбора уровень фруктозы становится выше за счет уменьшения лишней влаги.

Сахарозы в плодах значительно меньше, чем основных сахаросодержащих веществ, ее уровень напрямую зависит от количества солнечного света и тепла, получаемых в период формирования стеблей. Чуть больше ее содержится в видах, выращиваемых в Америке. В зависимости от сорта цифры колеблются в пределах 0,04-0,4% в одних, и 1,23-10,7% в других.

Когда ягоды набирают цвет и сладость, постепенно происходит распад сахаристых веществ, в результате чего образуются органические кислоты. Около 90-95% всех кислот — это винная и яблочная, хотя в значительно меньших количествах там содержится также гликолевая, лимонная, щавелевая, янтарная и другие кислоты.

Кислотность и сахаристость

В зависимости от напитка в нем может преобладать кислота или сахар. Высокая кислотность в процессе созревания плодов превращается в сахаристость. Обильное количество сладости тоже нежелательно для него, как и избыточная кислотность.

Для баланса, в зависимости от сахаристости, количество этих веществ уменьшают или увеличивают искусственным способом. Для придания кислинки добавляют лимонную или винную кислоту.

В различных виноматериалах процент сахаристости разный:

• коньячные 15-17%;
• шампанские 17-20%;
• красное сухое 18-22%;
• кахетинские более 22%.

В зависимости от показателей сахаристости и кислотности формируется вкус напитка

Это важно для правильного сочетания напитка с блюдами и продуктами. Кислотные вина не рекомендуют употреблять с солеными продуктами, так как они блокируют способность вкусовых рецепторов чувствовать в них соль

А сладкие виды, наоборот, сочетают с солеными блюдами. Также для правильного употребления напитка важна температура подачи.

От чего зависит сахаристость?

Этот показатель зависит от сорта и его характеристик

Также важно учесть еще несколько факторов, которые в совокупности влияют на вкус и содержание сахаров:

• тип почвы (кислотность, влажность, плотность, минеральный состав);
• географическое положение (климат, количество осадков, высота над уровнем моря);
• уровень инсоляции (показатель солнечной радиации);
• близость водоемов;
• уровень агротехники.

Регион выращивания

Чем больше среднегодовая температура и количество солнечных дней в районе выращивания, тем выше уровень сахарного накопления в плодах. Азиатские, среднеазиатские и приморские регионы отлично подходят по климату, ведь здесь теплая погода, которая способствует лучшему вызреванию и более высокому содержанию сахара в винограде. В среднем сорта, выращиваемые здесь имеют около 30-32%. Еще стоит отметить, что благоприятно влияет на вкус и сладость горная местность. Горы защищают от сильных ветров, обильных осадков, что также способствует сохранению высоких вкусовых свойств урожая.

Почвенный состав

Виноград может расти на любых почвах, но вкус, сахаристость, размеры кистей будут сильно отличаться даже в пределах одного сорта. Поэтому стоит учитывать некоторые особенности, которые помогут вырастить более сладкий урожай. На черноземе лучше не высаживать винные сорта, из-за высокого содержания азота в почве стебли будут мощными, а формирование лозы слабым. Лучше всего подойдут смешанные почвы — песчаные, супесчаные, суглинистые, глинистые с содержанием ила, камней, органических веществ. Главное, чтобы земля хорошо проводила воду, и она не застаивалась.

Обеспеченность водой

Чтобы вырастить хороший урожай с выраженной сахаристостью необходимо учитывать особенности этой культуры при поливе. Оптимальные условия — периодический полив в момент роста стеблей и листьев, отсутствие во время вызревания гроздей перед сбором урожая

Важно соблюдать баланс, при котором растения получают достаточное количество влаги, но при этом не подвергаются засухе или застою воды в почве. При избыточной влаге ягоды вырастают водянистые, без ярко выраженного букета вкуса, при недостатке ягодки становятся сладкими, но при этом остаются мелкими

Если уровень грунтовых вод залегает не глубже 6 м., а годовая норма осадков не менее 400 мм, то виноградники могут обходиться без дополнительного орошения. При более засушливом климате или слишком глубоко залегающих подземных источниках придется возводить дополнительную систему полива. В среднем, уровень влажности грунта должен сохраняться на отметке 70-75%, тогда показатели сладости будут радовать.

Кислотность винограда. Какова кислотность вина и как почувствовать ее на вкус?

Кислотность – один из четырех основных критериев для оценки вина (наряду с танинностью, спиртуозностью и сладостью). В шкале pH (она отображает уровень содержания кислот и щелочей) все вина располагаются между отметками 2.5 и 4.5. Но кислота кислоте рознь; в напитке Диониса содержатся виннокаменная, яблочная и лимонная кислоты.

Теперь перейдем к главному вопросу – как распробовать кислотность в вине. На минуту представьте, что пьете лимонад, и одна лишь эта мысль об этом заставит Вас поморщиться

В следующий раз, сидя за бокалом вина, обратите внимание на похожие ощущения (впрочем, отличающиеся по силе). Дегустируя очередную позицию, мысленно делайте пометку на воображаемой шкале кислотности

Со временем Вы заметите, что некоторые вина устойчиво занимают на ней крайние деления. Например, Рислинг стандартно будет оказываться в самой кислотной части шкалы. В великих винах кислотность сосуществует в мире и гармонии с танинностью, спиртуозностью, сладостью и, кроме того, увеличивает потенциал вина к выдержке.

Но иногда даже очень кислотный напиток может умело маскироваться, если содержит высокое количество сахара. Простой эксперимент: кислотность какого продукта выше – лимона или кока-колы? Как ни странно, они одинаковы (около 2.5 pH), но сладость последнего едва ли позволяет поверить в этот факт. Пример из мира вина – это сладкий, почти что приторный айсвайн. Кто бы мог подумать, что именно высокая кислотность дарит ему возможность развиваться в бутылке десятилетиями.

Если мы копнем глубже, то найдем ключ к пониманию разницы между Шардоне с выдержкой в дубе и без нее. Все дело в том, что в процессе состаривания в бочке яблочная кислота превращается в молочную, более мягкую (это явление называется яблочно-молочным брожением).

Как употреблять виноградный сахар, чтобы не навредить здоровью?

Несмотря на достаточно высокую цену продукта, некоторые хозяйки используют его в домашних условиях. Единственным условием такого применения должно быть соблюдение нормы.

Чтобы не навредить здоровью, суточная доза не должна превышать:

• Для детей (старше 3-х лет) – не более 2-3 чайных ложек.
• Для взрослых – не более 4-6 чайных ложек.

Употребление виноградного сахара сверх нормы может причинить серьёзный вред здоровью. Глюкоза в неограниченном количестве начинает оказывать обратное пользе действие:

• Быстрая утомляемость.
• Гипергидроз (повышенная потливость).
• Учащение пульса и сердечного ритма.
• Нарушение дыхания (сильная одышка).
• Расстройство кишечника (сильная диарея).
• Почечная недостаточность.
• Развитие грибковой инфекции.
• Повышение гликемического индекса.
• Метеоризм, кишечные колики.
• Сбой в работе иммунной системы.
• Снижение показателей уровня зрения.